乳化液状ドレッシングの品質に及ぼす牛血漿蛋白質の影響

乳化液状ドレッシングの品質に及ぼす牛血漿蛋白質の影響

レコードナンバー641855論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名古賀 貴子
古賀 ゆう子
太田 千穂
ほか2名
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ49巻・ 2号, p.82-90(2002-02)ISSN1341027X
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抄録屠畜血液の有効利用に関し、血漿蛋白質の構成成分、溶解性および乳化安定性を調べた。また、血漿蛋白質を乳化剤とした乳化液状ドレッシングを調製し、その品質を検討した。 (1)血漿蛋白質の主成分は可溶性蛋白質の血清アルブミンであり、溶解性はpH3で90.5%と最高を示した。乳化安定性は酸性側で、また低温で高かった。これら条件をふまえた乳化性の調理・加工への利用例として、マイルドな乳化液状ドレッシングを調製した。 (2)サラダ油:醸造酢(w/w)=60:40、1%PP、2%PPおよび3%PP、添加物(調味料および香辛料7.6%)の乳化液状ドレッシングはいずれもO/W型であり、構造破壊を有するチキソトロピー流動を呈したが、血漿蛋白質の濃度により、次のような物理特性が示された。 i)1%PPに対し、2および3%PPでは、見かけ粘度は67および122%高く、油滴の分散状態はより均一で、粒径は19および34%細かくなめらかで乳化安定、性の高いものが調製された。 ii)白色度は血漿蛋白質の濃度の増加に対し、減少傾向にあったが、乳化液状ドレッシングとしていずれも問題なかった。 iii)官能評価について、スプーンを傾けた場合の流れ具合で最も高い評点を示したものは3%PPであり、なめらかさで最も高い評点を示したものは1または3%PPであったが、いずれも評点は0.8~1.9の範囲にあり、良好な成績を得た。また、風味および総合評価の評点はPPが3%<2%<1%であったが、いずれも評点は0.5~1.8と問題ないものであった。
索引語調味料;品質;血漿;タンパク質;乳化;ウシ
引用文献数33
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI

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