赤米の調理特性と保存による糊化特性

赤米の調理特性と保存による糊化特性

レコードナンバー642334論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00016464NACSIS書誌IDAA11178236
論文副題赤米の理化学的性質と食味特性に関する研究(3)
著者名大家 千恵子
梅国 智子
書誌名日本食品保蔵科学会誌
別誌名日本食品保蔵科学会誌
発行元日本食品保蔵科学会
巻号,ページ28巻・ 1号, p.17-23(2002-01)ISSN13441213
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抄録赤米を炊飯し保存したときの糊化特性をRVAで測定し、さらに五分粥の物性と官能評価を検討した。赤米(五分づき)はササニシキ、はえぬきおよび赤米(白米)に比べ、粘度上昇開始温度が高かった。赤米(白米)は炊飯直後で、はえぬき、ササニシキ、赤米(五分づき)よりも最高、最低、最終粘度およびブレークダウンが最も低い結果であった。しかし、保存および塩類添加による粘度低下はみられなかった。このことより、赤米(白米)は塩類添加した味付け飯に適用できると考えられた。赤米(五分づき)を用いた五分粥は破断エネルギーおよび重湯の粘度が低く抑えられ、官能評価の総合評価でも好まれ、五分粥として適していると考えられた。
索引語こめ;調理;保存;糊化;理化学性;味
引用文献数6
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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