魚介類の死後変化と品質

魚介類の死後変化と品質

レコードナンバー642461論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005660NACSIS書誌IDAN00193422
著者名山中 英明
書誌名日本水産學會誌
別誌名Nippon suisan gakkaishi
NSUGAF
日本水産学会誌
発行元日本水産學會
巻号,ページ68巻・ 1号, p.5-14(2002-01)ISSN00215392
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抄録魚介類の“生き” (死後硬直前の状態)の保持については,即殺後,マダイは10℃,ヒラメは5℃-10℃に貯蔵すると死後硬直が遅延した。ホタテガイ生鮮貝柱の硬化防止には5℃流通がよく,除菌洗浄は20分間, 15℃人工海水が適していた。酸素ガス置換包装によって品質が保持された。ホタテガイ貝柱の加熱褐変はG6P,F6PとTau,Alaのメイラード反応によって発生した。防止法として活貝より分離後速やかに加熱すること,冷凍品は凍結状態のまま加熱することなどが必要であった。赤色魚類の体色保持については,低温処理により養殖マダイの黒色化を防止でき,KCl溶液への浸漬を併せて行うとより効果的であった。
索引語魚類;甲殻類;軟体動物;死後変化;筋;品質;褐変
引用文献数27
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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