大豆の粉砕・圧扁処理に伴うトリプシンインヒビター熱安定性の増大

大豆の粉砕・圧扁処理に伴うトリプシンインヒビター熱安定性の増大

レコードナンバー650203論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名盛永 宏太郎
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ49巻・ 4号, p.245-249(2002-04)ISSN1341027X
全文表示
抄録(1)乾燥丸大豆を破砕後に焙煎して、TI活性の変化を調べたところ、無傷の大豆のTI活性は熱失活して1/20程度に低下したが、破砕して微細になった大豆ほどTIは熱安定性を増して熱失活しなくなった。粒径1mm以下に破砕した大豆のTI活性値は未加熱大豆のTI活性に近い高い値を示した。 また、乾燥大豆を圧扁してから焙煎してそのTI活性の変化を調べたところ、破砕の場合と同様に、薄く圧扁した大豆のTIほど熱失活せずTI活性は高い値になった。 これは破砕または圧扁処理により、大豆細胞が破壊されたためにTIが熱安定性を増したものと思われた。 (2)生大豆および焙煎丸大豆、焙煎破砕大豆のタンパク質をトリプシンで消化したところ、三者共にトリプシン量が残存するTI単位量以下の少量であっても、そのトリプシン添加量に応じて消化率は徐々に向上し、TI単位量に達したときに消化率は約50%になった。その後もトリプシンの添加量に比例して消化率が向上した。添加トリプシン量がTI単位量の約2倍になったときに消化率はほぼ最大値に近くなった。 また、焙煎丸大豆のタンパク質はTI活性が低いので少量のトリプシン量で良く消化するのに対して、生大豆と焙煎破砕大豆はTI活性が高いために消化が悪く、多量のトリプシンを加えないと消化率は良くならなかった。 (3)焙煎大豆のTI失活に及ぼす焙煎温度と時間の影響を調べたところ、120℃加熱では温度が低く、無傷の丸大豆でもTI失活は不充分であった。破砕大豆TIはまったく失活しなかった。150℃加熱の丸大豆は加熱10分後にTI活性値は1/10に減少し、20分後には1/20になった。150℃加熱の破砕大豆のTIは20分後でもわずかに10%減少しただけだった。180℃加熱の丸大豆は加熱5分でTI活性値が1/10に減少した。しかしこのときの大豆は黒変して焦げた状態になった。破砕大豆のTIは180℃加熱でもなお幾分活性を持続し20分後の値は生の約1/5を示した。
索引語ダイズ;酵素(プロテアーゼ);酵素阻害剤;耐熱性
引用文献数11
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI

論文アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat