高圧処理がアクトミオシンと大豆11S混合系の加熱ゲル形成に与える影響

高圧処理がアクトミオシンと大豆11S混合系の加熱ゲル形成に与える影響

レコードナンバー650573論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00016464NACSIS書誌IDAA11178236
著者名鈴木 敏郎
多田 耕太郎
書誌名日本食品保蔵科学会誌
別誌名日本食品保蔵科学会誌
発行元日本食品保蔵科学会
巻号,ページ28巻・ 2号, p.59-65(2002-03)ISSN13441213
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抄録アクトミオシンと大豆11S混合試料の加熱ゲル形成能に与える加圧処理の影響をアクトミオシンと大豆11Sの混合割合、加熱温度、加圧量、pHおよびNEM添加量を変えて検討した。ミオシンのゲル形成温度帯である70℃加熱の場合には、加圧処理を行わない場合にはゲル形成は認められなかったが、加圧処理を行うと低塩濃度において良好なゲルを形成した。大豆11Sのゲル形成温度帯である90℃加熱の場合には、無加圧区においてもゲル形成はみられたが、加圧処理を行うとより強固なゲルを形成し、明らかな加圧効果が認められた。pHの影響は、pH7.5では加圧処理を行ってもゲル形成はほとんどみられず、pH5.5~7.Oにおいてゲルが形成されたが、pH6.0が最も良好なゲルを形成した。加圧量の影響は、100~500MPaまでの加圧においてゲル強度およびワークダン値はほぼ直線的に増加していた。一方、SH基阻害剤であるNEMを添加するとゲル形成が阻害されたことよりアクトミオシンと大豆11S混合系の加圧処理後の加熱ゲル形成にはSH基が重要な役割を演じていることが明らかになった。
索引語アクトミオシン;グロブリン;ゲル;圧力;加熱;ダイズ
引用文献数13
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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