泡菜の製造および調理素材化に関する研究

泡菜の製造および調理素材化に関する研究

レコードナンバー651004論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00015963NACSIS書誌IDAN10440368
著者名宮尾 茂雄
佐藤 健
書誌名東京都立食品技術センター研究報告 = Bulletin of the Tokyo Metropolitan Food Technology Research Center
別誌名東京都立食品技術センター研究報告書
発行元東京都立食品技術センター
巻号,ページ11号, p.1-11(2002-03)ISSN09197214
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抄録泡菜は中国・四川省で作られている伝統的な発酵漬物で、現地では調理素材として多く利用されている。泡菜は泡菜壜を用いて製造するのが特徴で、乳酸発酵が進行するにしたがい、泡菜壌の内部の酸素濃度は減少し、産膜酵母やカビなどの有害菌の増殖が抑制された。泡菜の発酵において、発酵温度および食塩濃度の影響をみたところ、30℃、20℃の場合はpH3近辺まで低下したが、10℃の場合はpH5近辺にとどまった。また、泡菜壜内部の残存酸素濃度に対する影響についても検討を加えたところ、発酵温度によって残存酸素濃度の減少速度は異なるものの最終的には残存酸素濃度は約5%まで減少した。泡菜を利用した調味料として泡菜発酵ソースおよび泡菜ドレッシングを新たに開発するとともに調理素材の利用についても検討を加えた。その結果、泡菜は、調味料あるいは調理素材として利用することが可能と考えられた。 本研究報告の多くは白鷹ソース株式会社との共同研究で行なわれたものであり、馬桂華氏の努力に負うところが多い、心から感謝の意を表する。
索引語野菜;発酵;調味料;素材;調理;中国
引用文献数1
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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