鶏むね肉の熟成試験

鶏むね肉の熟成試験

レコードナンバー651846論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20011496NACSIS書誌IDAA11643733
著者名笠原 猛
篠原 啓子
白田 英樹
ほか1名
書誌名徳島県立農林水産総合技術センター畜産研究所研究報告
別誌名徳島県畜産研究所研究報告
Bull. Tokushima. Pref. Lives. Res. Ins.
徳島畜研報
畜産研究所研究報告
発行元徳島県立農林水産総合技術センター畜産研究所
巻号,ページ1号, p.102-105(2001-12)ISSN1347099X
全文表示PDFファイル (272KB) 
抄録鶏むね肉の呈味性や軟らかさが、熟成によりどのように向上するかについて調査した。 遊離アミノ酸およびペプチドは、4℃・24時問熟成により増加した。更に官能検査も熟成肉の方がうま味濃いという結果となった。しかしながら、イノシン酸は、4℃・24時問熟成により減少した。 また、熟成時における除骨の有無は、総細菌数に影響した。 更に、軟らかさについては、解体前に骨付きで0℃・6時間程度熟成することにより向上した。
索引語鶏肉;熟成;味;肉質;官能検査;遊離アミノ酸;ペプチド;イノシン酸;低温;貯蔵
引用文献数6
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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