うなぎ白焼の品質に及ぼす原料鮮度の影響

うなぎ白焼の品質に及ぼす原料鮮度の影響

レコードナンバー651916論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00008139NACSIS書誌IDAN00102686
著者名平塚 聖一
永井 慎
書誌名静岡県水産試験場研究報告 = Bulletin of the Shizuoka Prefectural Fisheries Experiment Station
発行元静岡県水産試験場
巻号,ページ33号, p.5-10(1998-03)ISSN03863484
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抄録現在までほとんど行われていなかったうなぎの生鮮流通の可能性を調べるため、「開き」の冷蔵中の鮮度変化と貯蔵条件の異なる「開き」から得た白焼の品質を調査し、以下の結果を得た。 1)うなぎの「開き」を2℃で貯蔵したところ、3日後にはK値が30%を越えたが、VBN、POV及びAVに大きな上昇は見られず、また、官能的にも大きな変化は認められなかった。 2)うなぎの「開き」をControl(貯蔵期間なし)、2℃で貯蔵及び凍結(-40℃)貯蔵した白焼の形状を比較したところ、Control、2℃1日貯蔵及び凍結して解凍せずにそのまま加熱したものは肉の盛り上がりが大きく、反対に2℃4日貯蔵と凍結解凍してから加熱したものは肉の盛り上がりが小さかった。 3)白焼の官能検査結果では、Controlが2℃2日貯蔵と2℃4日貯蔵よりも肉が硬かった。また、味・匂いはControlよりも2℃2日貯蔵と2℃4日貯蔵の方が好まれた。
索引語ウナギ;調理;品質;原料;鮮度
引用文献数20
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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