陽イオン交換樹脂による小麦粉グルテンの脱アミド化およびその機能特性評価

陽イオン交換樹脂による小麦粉グルテンの脱アミド化およびその機能特性評価

レコードナンバー660644論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名則松 優子
熊谷 日登美
永井 龍一
ほか2名
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ49巻・ 10号, p.639-645(2002-10)ISSN1341027X
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抄録小麦粉グルテンについて、陽イオン交換樹脂を用いて脱アミド化することを試みた。また、脱アミド化した試料と水との親和性を、低水分域では水分収着等温線の測定およびその熱力学的解析により、高水分域では溶解度の測定により評価した。さらに、未処理および脱アミド化処理した試料について起泡性および泡沫安定性の測定を行った。(1)陽イオン交換樹脂を用い、全アミド量の30%が脱アミド化されたグルテンが得られた。(2)水分収着等温線の測定により、脱アミド化を行うことでグルテンの水の収着量を高められることが分かった。(3)水分収着等温線の熱力学的解析から、脱アミド化による水との親和性の向上の程度が定量化された。(4)脱アミド化により、グルテンの水および塩化ナトリウム水溶液に対する溶解性が増加した。(5)脱アミド化により、グリアジン、グルテン共に起泡性および泡沫安定性が増加した。
索引語アミド;水;測定;樹脂;分収;性;小麦粉;評価;親和性;水分
引用文献数24
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI

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