解凍ケーキ中の細菌増殖抑制と迅速品質評価法の検討

解凍ケーキ中の細菌増殖抑制と迅速品質評価法の検討

レコードナンバー661939論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00009680NACSIS書誌IDAN00117741
著者名田中 啓子
竹谷 光司
工藤 由紀子
書誌名食品衛生学雑誌
別誌名Journal of the Food Hygienic Society of Japan
Food hygiene and safety science
J. Food Hyg. Soc. Jpn.
Food Hyg. Saf. Sci.
食衛誌
Shokuhin eiseigaku zasshi
発行元[日本食品衛生学会]
巻号,ページ43巻・ 6号, p.323-329(2002-12)ISSN00156426
全文表示PDFファイル (590KB) 
抄録冷凍して流通・販売され解凍後に冷蔵保存して喫食されるケーキの衛生管理を目的とし、ケーキ中の細菌増殖抑制と迅速品質評価法を検討した。モデル食品を冷凍保存した後に10℃、72時間冷蔵保存した際の細菌数の変化について、冷凍温度及びエタノール又は乳化剤の有無の影響を検証した。その結果、一部の冷凍温度において添加物使用による細菌増殖抑制が認められた。また、10℃、72時間後の一般生菌数を予測する迅速測定法を検討した。その結果、20℃、24時間又はTrypticase soy broth中35℃、6時間培養の2方法いずれとも10℃、72時間後の一般生菌数と高い相関があり(相関係数0.87、0.83)、この方法により冷蔵保存後の微生物学的品質の迅速推定が可能であった。更に、ATP-バイオルミネッセンス法を利用した一層の検査時間の短縮が可能であった。
索引語細菌;冷凍;増殖;抑制;品質;冷蔵;解凍;評価;温度;流通
引用文献数6
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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