アヒルおよびニワトリの塩漬け卵調製中の成分および物性の変化

アヒルおよびニワトリの塩漬け卵調製中の成分および物性の変化

レコードナンバー661957論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名福永 淑子
古川 英
米田 千恵
ほか3名
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ50巻・ 1号, p.7-12(2003-01)ISSN1341027X
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抄録アヒルとニワトリの卵を用い、塩漬け卵としての適した塩漬け期間を知るために、塩分の浸透、卵黄の物性、タンパク質の変化を検討した。(1)一般成分は、新鮮卵においてはアヒル卵黄の脂質が多い以外はニワトリとほとんど差がなかった。(2)食塩水に浸漬すると、アヒルとニワトリの卵は卵白重量が増加し卵黄の重量は減少した。塩漬け期間による食塩量の変化はアヒルの卵白の方が著しかった。また、アヒルは5週間目に卵黄係数が0.97となり、ほぼ球状に近かった。ニワトリも6週目にアヒルと同様卵黄係数が0.92となり、卵黄を容易に取り出すことのできる固さとなった。(3)アヒルの方が卵殻の気孔が大きいため食塩が通過しやすく、卵白の食塩濃度が高まったものと考えられた。さらにそれに伴って卵黄からの脱水が起こり、ニワトリよりも短期間に硬化するものと考えられる。以上のことから、最適塩漬け期間はアヒル5週間、ニワトリ6週間と考えられる。
索引語アヒル;ニワトリ;卵黄;卵;卵白;食塩;成分;物性;調製;塩分
引用文献数10
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI

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