食肉タンパク質におよぼすイチジク果実プロテアーゼの基本的性状

食肉タンパク質におよぼすイチジク果実プロテアーゼの基本的性状

レコードナンバー670010論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00015342NACSIS書誌IDAN00033029
著者名泉本 勝利
宮本 拓
孫 成春
ほか1名
書誌名岡山大學農學部學術報告 = Scientific report of the Faculty of Agriculture, Okayama University
別誌名Scientific reports of the Faculty of Agriculture, Okayama University
岡山大学農学部学術報告
発行元岡山大學農學部
巻号,ページ92号, p.53-56(2003-02)ISSN04740254
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抄録イチジク果実プロテアーゼの食肉タンパク質におよぼす基本的性状を明らかにし、食肉軟化の可能性を検討した。食肉タンパク質からの遊離ペプチド量は反応1時間まで増加し、その後ほとんど一定に推移した。7ヶ月の-80℃凍結保存でプロテアーゼ活性は保持された。活性は0-8%の塩濃度でほとんど差がなかった。pH依存性において、酸性域よりも中性域pH6-7で活性が高かったが、ほぼ一定であった。最適温度は高温度の80-90℃であった。この活性はN-ethylmaleimideで阻害された。イチジク果実1gはタカジアスターゼ10mgのプロテアーゼに相当した。イチジク果実処理した食肉に苦みは認められなかった。
索引語食肉;イチジク;果実;活性;タンパク質;性状;pH;温度;軟化;ペプチド
引用文献数10
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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