いくらの簡易品質判定法

いくらの簡易品質判定法

レコードナンバー670630論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名上田 智広
土屋 隆英
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ50巻・ 4号, p.193-198(2003-04)ISSN1341027X
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抄録いくらの品質を客観的に評価するための方法を確立するために、破断強度測定といくら卵膜の構成タンパク質量を調べた。(1)いくら製品の等級は卵の成熟度で分けられている。その等級が低下するに従って、破断強度が上昇した。また、卵膜成分である47 kDa成分の減少とSDS溶液への膜成分の可溶化率が低下した。(2)原料卵を5~25℃で貯蔵すると、貯蔵温度が高いほど、時間の経過とともに47 kDa成分の減少とSDS溶液への膜成分の可溶化率が低下していた。塩漬卵でも塩漬後貯蔵中に同様の変化が起こっていた。(3)塩漬後貯蔵中に47 kDa成分の減少とSDS溶液への膜成分の可溶化率の低下が起こっていた。(4)以上の結果から、いくら品質の評価には卵膜の可溶化後の遠沈法やSDS電気泳動による分析が有効であることが分かった。
索引語成分;卵;膜;貯蔵;品質;破断強度;評価;測定;質量;成熟
引用文献数7
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI

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