Staphylococcus xylosusを用いて調製した発酵豚肉エキスの注入によるロースハムの風味向上

Staphylococcus xylosusを用いて調製した発酵豚肉エキスの注入によるロースハムの風味向上

レコードナンバー672370論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名山中 洋之
金井 聡
秋元 政信
ほか3名
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ50巻・ 6号, p.272-277(2003-06)ISSN1341027X
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抄録塩漬肉から分離した細菌の中から、タンパク質分解活性が高く、発育特性がハムの製造条件に適したS. xylosus 41を選択し、この菌株を用いたハムの風味向上を検討して以下の結果を得た。1.豚肉懸濁液にS. xylosus 41を接種培養して調製した発酵エキスは微生物特有の発酵臭が加わった独特の風味を持っていた。これは酢酸やグルタミン酸、ロイシン、プロリンなどのアミノ酸およびペプチドの生成によるものと推察された。2.発酵エキスのたんぱく質量と総遊離アミノ酸量は非発酵エキスより少なく、これはS. xylosus 41が豚肉懸濁液中のたんぱく質を分解し、アミノ酸を代謝したためと考えられた。3.発酵エキスを添加したロースハムは、非発酵エキスを添加したロースハムより香りの評価が高く、味は有意に好まれる傾向が示された。以上の結果より、本研究で用いた方法が注射法によるロースハムの風味向上に有効な手段である可能性が示された。
索引語発酵;エキス;豚肉;分解;懸濁;アミノ酸;細菌;タンパク質;渇x発育
引用文献数17
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI

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