加工用微粉抹茶の製造と性質

加工用微粉抹茶の製造と性質

レコードナンバー681812論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名原口 康弘
今田 幸男
沢村 信一
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ50巻・ 10号, p.468-473(2003-10)ISSN1341027X
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抄録(1)種々の抹茶の粒度分布を測定し、抹茶の粒度域が1?100μmと広いことが判明した。抹茶を食品加工用として使用する場合には、生地の膨らみの悪さ・飲料では沈降性・練り物には色付けの悪さなどの問題があり、これが大きな粒度域の抹茶に起因するのではないかと思われた。(2)微粉抹茶を2通りの方法で作成した。分級による方法と、ジェットミルによる方法である。両方法で調整した微粉抹茶の粒度域は1?20μmと狭く、均一度が高かった。この微粉抹茶を用い、水への懸濁性・そばきり・ヨーグルト・パンヘ添加し、沈降量・測色値・生地の膨らみ度合などを比較した。(3)微粉抹茶は、沈降量の少なさ・測色値の向上・生地の膨らみにおいて加工用抹茶より優れていた。微粉抹茶は、食品への添加原料として優れたものであることが判明した。
索引語粒度;加工;生地;沈降;食品;性;添加;分布;飲料;分級
引用文献数3
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI

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