糖液によるこんにゃく精粉の限定膨潤とその利用

糖液によるこんにゃく精粉の限定膨潤とその利用

レコードナンバー682254論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012844NACSIS書誌IDAN10510532
著者名高畑 浩之
書誌名群馬県農業試験場研究報告
別誌名群馬農試研報
Bull. Gunma Agr. Exp. Stn.
発行元群馬県農業試験場
巻号,ページ8号, p.57-60(2003-03)ISSN13412019
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抄録こんにゃく精粉は、何十倍もの水を吸収して膨潤するが、糖液中では膨潤が制限(限定膨潤)される。そこで、精粉の膨潤に与える糖液の温度、濃度、加水倍率(液量)等の影響について検討した。糖液中での精粉の膨潤率は、糖液の濃度に反比例し、液量に比例していた。また、糖液の温度が低い方か精粉の膨潤率が小さくなったが、その影響は濃度や液量に較べて比較的少なかった。糖液調製に用いる糖は、DE値が低い糖の方が精粉の膨潤率は低かった。したがって、糖による精粉の限定膨潤の機構は、粒子表面をフィルム状に覆うなど、精粉粒子の表面と糖分子との相互作用による要素が強いのではないかと推測された。さらにこの技術を利用したこんにゃくの試作を行った。こんにゃく精粉の糖液による限定膨潤は定量的に説明できる現象であり、商業的な加工手段として利用できると思われた。
索引語糖;膨潤;粉;利用;濃度;温度;粒子;表面;水;調製
引用文献数3
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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