清酒もろみにおける多収穫米「アケノホシ」の溶解に対する市販酵素剤の効果

清酒もろみにおける多収穫米「アケノホシ」の溶解に対する市販酵素剤の効果

レコードナンバー690227論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00010447NACSIS書誌IDAN10159996
著者名土屋 義信
末成 和夫
手島 義春
ほか1名
書誌名広島県立食品工業技術センター研究報告 = Bulletin of Hiroshima Prefectural Food Technological Research Center
別誌名広島県立食品工業技術センター研究報告
発行元広島県立食品工業技術センター
巻号,ページ22号, p.13-17(2000-03)ISSN09110801
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抄録多収穫品種「アケノホシ」の蒸米の清酒もろみ中での溶解性の向上を目的に,白米浸漬時における各種市販酵素剤の添加効果および蒸米の消化性試験へのそれらの添加効果に対し,国税庁所定分析法注解による消化性試験法を若干改変して検討を行い,最終的に総米1kg規模の仕込試験で確認を行った.(1)「アケノホシ」と「中生新千本」の白米(精米歩合70%)の米粒と米粉を用いて消化性試験を行った結果,米粒では,両者に大きな違いが生じたが,米粉では,ほぼ同程度の値となり,2品種の米粒中の胚乳細胞およびその配列の状態は,大きく異なることが考えられた.(2)種々の市販酵素剤を用いた高温浸漬処理後の「アケノホシ」の白米に対する消化性試験では,「ニューラーゼF」と「ヘミセルラーゼ」で効果が観られた.(3)「アケノホシ」の白米を用いた消化性試験における種々酵素剤の併用効果は,「ニューラーゼF」と「グルターゼS」で認められた.(4)高温浸漬処理および市販酵素剤の併用による消化性試験で効果の認められた酵素剤を用いて小仕込試験を行った結果,「ニューラーゼF」,「ヘミセルラーゼ」および「グルターゼS」をそれぞれ,総米重量の1/3000ずつもろみに添加した試験区が最も大きな効果が認められた.
索引語効果;性;酵素;消化;もろみ;浸漬;添加;収穫;溶解;品種
引用文献数5
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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