コンニャクマンナンのゲル形成に及ぼす天然多糖類の影響

コンニャクマンナンのゲル形成に及ぼす天然多糖類の影響

レコードナンバー690229論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00010447NACSIS書誌IDAN10159996
著者名太田 義雄
前梶 健治
書誌名広島県立食品工業技術センター研究報告 = Bulletin of Hiroshima Prefectural Food Technological Research Center
別誌名広島県立食品工業技術センター研究報告
発行元広島県立食品工業技術センター
巻号,ページ22号, p.25-28(2000-03)ISSN09110801
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抄録コンニャクマンマン(KM)のゲル形成に及ぼす天然多糖類の影響についてアミログラフによる粘度測定およびレオメーターによるゲル強度の測定により検討した.(1)KMのゲル形成に及ぼす天然多糖類(カラギーナン,プルラン,ローカストビーンガム,アルギン酸ナトリウム,グァーガム)の影響を混合多糖濃度1%溶液に凝固剤(リン酸三ナトリウム)10.5mM添加前後におけるアミログラフのBU値の変化で調べた.その結果,ローカストビーンガムに相互作用が,カラギーナンとアルギン酸ナトリウムにゲル形成阻害作用が認められた.(2)KMと多糖類との比率を1:1に混合した4%濃度のゲルの性状を調べた結果,ゲル強度と粘度を指標としたゲル形成能の傾向とは良く一致し,KMとローカストビーンガムの相互作用が確認された.
索引語ゲル;形成;多糖類;ナトリウム;コンニャク;測定;強度;アルギン酸;混合;濃度
引用文献数13
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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