魚卵製品における細菌菌種の解析および工程改善

魚卵製品における細菌菌種の解析および工程改善

レコードナンバー690244論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00013075NACSIS書誌IDAN10450849
著者名川上 誠
長島 浩二
中川 良二
奥村 幸広
八十川 大輔
書誌名北海道立食品加工研究センター研究報告 = Bulletin of Hokkaido Food Processing Research Center
発行元北海道立食品加工研究センター
巻号,ページ5号, p.29-33(2002-11)ISSN13403001
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抄録サケ魚卵の菌相解析の結果,筋子製品の菌数は10 4cfu/gと高かったが,主要な菌種はStaphylococcus sp.であり,食塩含量が高いことや熟成工程があることでStaphylococcus sp.が優勢となったと推察される。イクラを10℃,5日間保存した場合,Pseudomonas sp.,Enterobacter sp.が優勢になるグループとStaphylococcus sp.が優勢になるグループが認められた。後者の菌相は筋子に類似しており,Staphylococcus sp.が生成する酸などが腐敗菌の増殖を抑制していると考えられた。今回,イクラの微生物制御を目的に酸処理を検討した。0.1%乳酸による洗浄処理を実施することでPseudomonas sp.,Enterobacter sp.などグラム陰性低温腐敗菌は抑制され,製造工程の改善に有効であった。
索引語が;魚卵;種;解析;酸;腐敗;処理;細菌;サケ;食塩;Staphylococcus;優勢;Pseudomonas;Enterobacter;イクラ;グループ;抑制;菌数;魚卵製品;細菌菌種
引用文献数6
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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