味噌様サケ発酵食品の開発

味噌様サケ発酵食品の開発

レコードナンバー700213論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20013954NACSIS書誌IDAA11906752
著者名大西 千賀子
田中 淳也
雫石 志乃舞
ほか1名
書誌名青森県ふるさと食品研究センター研究報告 = Report of Aomori Prefectural Local Food Research Center
発行元青森県ふるさと食品研究センター
巻号,ページ1号, p.6-10(2004-03)ISSN13490400
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抄録1.味噌様サケ発酵食品の熟成過程における成分は大豆みそとほぼ同様な変化を示し、官能検査では一部の項目のみ対照と有意差が認められた。2.麦麹を原材料としたものは、最も遊離アミノ酸量が多く、官能検査でも大豆みそに近い評価だった。3.発酵菌の添加によって、より高品質の味噌様サケ発酵食品となることが期待された。4.中骨ペーストを添加すると、カルシウム強化とともに香りと呈味の改善効果が認められた。
索引語発酵;サケ;食品;みそ;官能検査;添加;開発;熟成;成分;麹
引用文献数5
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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