Pacific Whiing冷凍すり身のゲル化に伴って起こる筋原繊維タンパク質の変化と牛血漿粉末添加の効果

Pacific Whiing冷凍すり身のゲル化に伴って起こる筋原繊維タンパク質の変化と牛血漿粉末添加の効果

レコードナンバー700369論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00008147NACSIS書誌IDAN00157043
著者名加藤 登
及川 寛
安永 廣作
ほか3名
書誌名東海大学紀要. 海洋学部
別誌名Journal of the College of Marine Science and Technology, Tokai University
Journal of the Faculty of Marine Science and Technology, Tokai University
Journal of the School of Marine Science and Technology, Tokai University
東海大学紀要海洋学部
海-自然と文化
発行元東海大学海洋学部
巻号,ページ1巻・ 1号, p.51-57(2003-11)ISSN13487620
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抄録Pacific whiing冷凍すり身の熱ゲル化に際して、塩ずり身中のタンパク質に起こる変化と、それに対する牛血漿タンパク質の添加の効果について検討を行った。冷凍すり身を解凍後、2.5%Naclと0.5?10.0%牛血漿粉末を加えて塩ずりし、塩ずり肉を20?60℃の間の一定温で2?34時間予備加熱後、90℃で20分本加熱した。調製された加熱ゲル中の筋原繊維タンパク質組成をSDS-PAGE法によって分析した。30?40℃で加熱するときミオシン重鎖(HC)は減少して僅かにその多量体を生成するが、50℃以上ではHCの部分分解産物に相当するX1とX2成分を生成した。また90℃、20分の加熱ではHC及びHC多量体が消失して多量のX1及びX2成分を生成した。牛血漿粉末を添加すると、このようなタンパク質組成の変化は添加量に依存して抑制された。これらの結果と先に報じた塩ずり身のゲル化特性の関係から、牛血漿タンパク質は、HCのX1とX2への分解抑制を介して、塩ずり肉中の筋原繊維タンパク質のゲル化と、高温における牛血漿タンパク質自体の熱ゲル化とを併せて増強すると考えられた。
索引語タンパク質;ゲル;血漿;加熱;添加;冷凍;筋原繊維;効果;熱;組成
引用文献数20
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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