豆腐製造における酵素利用に関する研究(第4報)

豆腐製造における酵素利用に関する研究(第4報)

レコードナンバー701060論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20002320NACSIS書誌IDAN00330024
論文副題プロテアーゼ処理豆腐の調味加工試験について
著者名金子 昌二
栗林 剛
桑原 秀明
ほか1名
書誌名長野県食品工業試験場研究報告 = [Research] report of the Nagano State Laboratory of Food Technology
別誌名Research report of Food Technology Research Institute of Nagano Prefecture
発行元長野県食品工業試験場
巻号,ページ32号, p.34-38(2004-09)ISSN0286102X
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抄録プロテアーゼ処理された豆腐(以下「処理品」)の調味加工による影響について、プロテアーゼ処理されていない豆腐(以下「無処理品」)との比較による検討を行った。調味方法は調味剤にカット調製した豆腐を浸漬させる方法で行った。調味剤は4種類を用いて、調味期間中の破断強度等の測定や官能評価を行った。その結果、官能評価結果では、処理品の方が良とされる傾向にあり、その理由として、クリーミーな物性が貢献していることが確認された。また、味に関しては無処理品よりも、処理品の方が味を濃く感じる傾向にあった。
索引語処理;豆腐;加工;評価;味;酵素;利用;研究;浸漬;破断強度
引用文献数6
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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