ブラックチョコレートの物理的評価

レコードナンバー

792206

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ20022974

NACSIS書誌ID

AA12123127

本文言語

ja

著者名

田村 匡嗣 ; 小川 幸春 ; 井川 憲明

誌名

食と緑の科学 : HortResearch

別誌名

Hort research

発行元

千葉大学園芸学部

巻号ページ

64号,p.19-23(2010-03)

ISSN

18808824

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PDF(366KB)

抄録

ブラックチョコレート作製におけるより好ましいカカオバター量の割合や適切なヤシ油の添加割合を検討した。カカオバター量を調製した6条件（30.3から49.2％）、およびヤシ油を添加した2条件（0.5％、 1.0％）に対し粘度、破断エネルギ、色差の物理的測定と官能検査を行った。物理的測定の結果はカカオバター量の割合により大きく変化し、色彩に対する官能検査ではカカオバター量割合37.0％の試料が他と比較して有意に好まれた。口どけ、歯応えに対する官能試験の結果に顕著な差はみられなかったが、37.0％の試料が比較的好まれる傾向を示した。以上の結果を踏まえてカカオバター量割合37.0％の試料を基準にヤシ油の添加割合を変えて試料を試作した。ヤシ油添加試料の口どけ、歯応えに対する官能検査の結果に有意差はみられなかったが、口どけは添加量が多いほど好まれる傾向がみられた。色彩はヤシ油を添加した試料の方が有意に好まれた。以上より、ヤシ油はカカオバターの代用油脂となるだけではなく、0.5から1.0％程度添加することでチョコレートの食感を向上させ得ることが示唆された。

引用文献数

15

登録日

2011年7月26日

収録データベース

AGROLib ; JASI