捕獲イノシシのと殺後冷却が肉冷蔵中の脂肪酸化ならびに呈味成分に及ぼす影響

捕獲イノシシのと殺後冷却が肉冷蔵中の脂肪酸化ならびに呈味成分に及ぼす影響

レコードナンバー812682論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005895NACSIS書誌IDAN10485504
著者名笠 正二郎
山口 昇一郎
上田 修二
森 美幸
書誌名福岡県農業総合試験場研究報告
別誌名福岡農総試研報
Bull. Fukuoka Agric. Res. Cent
発行元福岡県農業総合試験場
巻号,ページ30号, p.56-59(2011-03)ISSN13414593
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抄録捕獲季節や冷蔵条件が捕獲イノシシの肉質に及ぼす影響について調査した。その結果,秋季に捕獲した個体の脂肪の酸化は早いことが判明した。呈味成分である肉中グルタミン酸含量は冷蔵経過とともに増加する。また,肉中イノシン酸含量はと殺後速やかに冷却して冷蔵すると,4日前後で最大になり,その後,減少することが判明した。このことから,捕獲イノシシはと殺後早期に冷却し,5℃で4日程度冷蔵することで,脂肪の酸化を抑え,食用として,うま味に優れたイノシシ肉を得ることができると考えられた。
索引語捕獲イノシシ;と殺後冷却;脂肪酸化;呈味成分;影響;捕獲;イノシシ;と殺;冷却;脂肪酸
引用文献数9
登録日2012年12月06日
収録データベースJASI, AGROLib

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