エチオピア中高地における乳加工体系

エチオピア中高地における乳加工体系

レコードナンバー851457論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00014790NACSIS書誌IDAA11125739
著者名平田 昌弘
鬼木 俊次
加賀爪 優
内田 健治
片野 直哉
書誌名ミルクサイエンス = Milk science
発行元日本酪農科学会
巻号,ページ62巻・ 1号, p.1-10(2013-04)ISSN13430289
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抄録エチオピア中高地での乳加工体系の把握と特徴を分析するために,中高地のアファール牧畜民とオロミア系ボレナ牧畜民,高地のティグライ語やオロモ語を話す高地の農民・都市民において,観察とインタビュー調査を行った。エチオピア中高地の乳加工体系は,発酵乳系列群の乳加工技術のみを用い,生乳から乳脂肪としてバターオイルを分画・保存し,乳タンパク質は分画・保存していないことが特徴であった。バターは食用に供することはなく,肌や頭に塗るために用い,食用にはバターオイルが用いられていた。バターミルクは飲用にのみ用いられていた。一方,エチオピア高地の乳加工体系は,発酵乳系列群の乳加工技術を採用し,生乳からの乳脂肪の分画・保存の最終形態はバターオイルであるが,生乳からの乳タンパク質の分画の最終形態はフレッシュチーズであり,乳タンパク質を長期保存はしていなかった。エチオピア中高地において,チーズ分画・保存が欠落し,バターオイル分画・保存は発達した理由は, 1) ヒツジ・ヤギ・ウシ・ラクダから生乳が一年を通じて供給されており,乳タンパク質を分画・保存しなくとも,常に生乳から乳タンパク質が供給される状況にあり, 2) バターオイルは不可欠な食材として食文化に位置づけられていたため,乳脂肪を分画・保存する技術は発達したと考察された。
索引語保存;分画;生乳;乳タンパク質;エチオピア中高地;乳加工体系;バターオイル;高地;食用;乳脂肪
引用文献数20
登録日2013年12月26日
収録データベースJASI, AGROLib

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