伊豆諸島で漁獲されるムロアジ,ゴマサバ,トビウオと麹および酵母を用いた魚醤油の開発

伊豆諸島で漁獲されるムロアジ,ゴマサバ,トビウオと麹および酵母を用いた魚醤油の開発

レコードナンバー851526論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20024521NACSIS書誌IDAA12164179
著者名三枝 弘育
伊藤 康江
宮崎 則幸
書誌名東京都農林総合研究センター研究報告
別誌名東京農総研研報
発行元東京都農林水産振興財団東京都農林総合研究センター
巻号,ページ8号, p.49-59(2013-03)ISSN18811744
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抄録伊豆諸島で漁獲される魚(ムロアジ,ゴマサバ,トビウオ)と麹・酵母を使って魚醤油を新たに製造した。麹は麦麹,米麹および豆麹を使った。豆麹は,アミノ酸化率が最も優れていたがアルコールは生成しなかった。麦麹はアミノ酸化率が高く,米麹はアルコール生成に優れていた。麹の種類によるアルコールの生成量の差は,糖を添加することで改善された。また,3種類の麹を混合することで,望まれるアミノ酸化率,遊離アミノ酸量が得られた。検討の結果,配合割合は,重量に対して魚を55%,混合した麹(麦麹,米麹,豆麹)を15%,塩10%,砂糖5%,水15%とした。仕込み後1週間は毎日撹拌し,仕込み2週間後に酵母を添加,その後2週間は週に1回撹拌し,その後8週間は静置することで,風味の良い魚醤油の製造が可能であった。この試作魚醤油の全窒素量は1.85~2.03g/100g,ホルモル窒素量は0.71~0.81g/100g,アルコール量は1.66~2.15g/100g,遊離アミノ酸量は5908.7~6034.3mg/100gであった。
索引語麹;魚醤油;酵母;麦麹;米麹;豆麹;アミノ酸化率;伊豆諸島;漁獲;ムロアジ
引用文献数9
登録日2013年12月26日
収録データベースJASI, AGROLib

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