豆腐エマルションゲルの弾性挙動に関する研究

豆腐エマルションゲルの弾性挙動に関する研究

レコードナンバー851580論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20014033NACSIS書誌IDAA12076107
著者名伊藤 健介
井戸川 詩織
書誌名日本食品工学会誌 = Japan journal of food engineering
別誌名日本食品工学会誌
JSFE
発行元日本食品工学会
巻号,ページ14巻・ 1号, p.49-57(2013-03)ISSN13457942
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抄録豆腐の力学物性を体系的に把握することを目指して圧縮試験の破断-歪曲線より弾性パラメータを求め,脂質,タンパク質との相関関係について実験的に検討を加えた.塩化マグネシウム濃度が高い豆腐については,濃度が高くなるにつれて初期弾性率は大きくなるのに対し,破断応力は低くなる傾向が認められた.この結果から,小変形での力学特性(初期弾性率)においては連続相の寄与が大きく, 大変形の力学特性(破断応力,破断エネルギー)においては分散質の寄与が大きいことが示された.また,豆腐の破断応力を脂質とタンパク質の濃度によって記述するモデル式を構築し適用妥当性を検討したところ,それぞれの影響度について考察することが可能であった.さらに,弾性挙動に及ぼす脂質濃度の影響について検討したところ,脂質濃度が低いときには大変形の力学特性において硬化効果を示し,脂質濃度が高いときには小変形の力学特性において硬化効果を,大変形の力学特性において軟化効果を示し,エマルション粒子の状態が関与していることが示唆された.
索引語形;力学特性;濃度;豆腐;検討;破断応力;脂質濃度;弾性挙動;豆腐エマルションゲル;脂質
引用文献数23
登録日2013年12月27日
収録データベースJASI, AGROLib

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