温室メロンの特徴的な香気成分と追熟段階による変化

温室メロンの特徴的な香気成分と追熟段階による変化

レコードナンバー851713論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20034662NACSIS書誌IDAA12330347
著者名大場 聖司
池ケ谷 篤
中根 健
黒林 淑子
櫻井 毅彦
勝見 優子
書誌名静岡県農林技術研究所研究報告 = Bulletin of the Shizuoka Research Institute of Agriculture and Forestry
発行元静岡県農林技術研究所
巻号,ページ6号, p.57-64(2013-03)ISSN18828264
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抄録静岡県を代表する特産品である温室メロンの香気成分について,ガスクロマトグラフ質量分析計(GC-MS),匂いかぎガスクロマトグラフ(GC-O)およびアロマ抽出物希釈分析法(AEDA)を用いて分析するとともに官能評価を行い,特徴的な香気成分を明らかにした。抽出した香気濃縮物をGC-MSにより分析し,171成分を同定した。また,AEDA法により香気貢献度(FD値)の高い31の香気成分を明らかにした。そのうち,7つの香気成分はFD値25以上であり,温室メロンの香りを特徴付けるものであると考えられた。温室メロン香気成分は,総量としてはethyl acetate,2-methylbutyl acetate,isobutyl acetate,butyl acetate等のエステルが多いものの,実際の香りに寄与する成分としては,成分量が2%以下と少ないmethyl 2-methylbutyrate,ethyl butyrate,ethyl 2-methylbutyrate等の甘くフルーティーな香り,花の様な香りの2-phenylethyl acetate,キュウリ様のtrans-2,cis-6-nonadienol,こがし砂糖のような甘い香りのhomofuraneol,バニラ様のvanillin等,比較的低濃度の多成分で構成されていた。追熟段階による香気成分および官能評価との関係についても検討したところ,果肉硬度とGC-MSのトータルイオンクロマトグラム(TIC)積分値との間には高い負の相関関係がみられ,追熟段階が進むとethyl acetateを始めとするエステル類が増加した。官能評価においては,追熟の進行により果肉が軟らかくなり,風味が全体的に強まるという傾向はGC-MSによる分析の結果と一致したが,風味の強さと嗜好において適熟と過熟の差は判然としなかった。
索引語香気成分;追熟段階;acetate;香り;ethyl;温室メロン;分析;methyl;官能評価;風味
引用文献数13
登録日2014年01月16日
収録データベースJASI, AGROLib

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