いんげん豆あん粒子中のたんぱく質組成ならびにそのペプシン消化耐性について

いんげん豆あん粒子中のたんぱく質組成ならびにそのペプシン消化耐性について

レコードナンバー852008論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005621NACSIS書誌IDAN00117854
著者名門間 美千子
書誌名食品総合研究所研究報告 = Report of National Food Research Institute
別誌名Rep. Nat'l Food Res. Inst
食総研報
発行元農林省食品総合研究所
巻号,ページ77号, p.13-17(2013-03)ISSN03019780
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抄録いんげん豆はあん等,全粒で加熱加工し,菓子やパン等に利用されることが多い。いんげん豆を全粒加熱したとき,細胞由来の難消化性の粒子が形成されるとともにペプシン抵抗性のレグミン塩基性サブユニットが検出されなくなることが明らかとなっている。本報告では,凍結乾燥したあんをジェットミルで微粉砕し、内部に含有されるたんぱく質組成を調べた。あん粒子微粉砕物からはレグミン塩基性サブユニットを含む数種類以上のポリペプチドが抽出され,その組成はいんげん豆たんぱく質とは異なり,主要たんぱく質であるファゼオリンの含有量が低かった。あん粒子から抽出したたんぱく質のペプシン消化性を測定したところレグミンサブユニットに由来すると見られるポリペプチドが高いペプシン抵抗性を示した。以上のことから,いんげん豆を全粒で加工するとペプシン消化耐性たんぱく質を包含する粒子が形成されることが示された。
索引語レグミン塩基性サブユニット;いんげん豆;たんぱく質組成;あん;粒子;全粒;形成;ペプシン抵抗性;ポリペプチド;抽出
引用文献数13
登録日2014年01月23日
収録データベースJASI, AGROLib

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