野生エゾシカの3筋肉の理化学特性

野生エゾシカの3筋肉の理化学特性

レコードナンバー852303論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005663NACSIS書誌IDAN00195188
著者名岡田 祐季
村元 隆行
書誌名日本畜産學會報 = The Japanese journal of zootechnical science
別誌名日本畜産学会報
日本畜産学会報
Nihon chikusan gakkaiho
Animal science journal
Animal science and technology
発行元Zootechnical Science Society of Japan
巻号,ページ84巻・ 2号, p.169-174(2013-05)ISSN1346907X
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抄録エゾシカ3筋肉のステーキおよび挽肉の肉質を検討するため,メスの野生エゾシカ4頭の背最長筋,大腿二頭筋,および半膜様筋を用い,ステーキの保水性および硬さ,および挽肉の保水性およびテクスチャーの分析を行った。その結果,野生エゾシカ肉の粗脂肪含量は背最長筋が有意に高く,半膜様筋が有意に低かった。ステーキのドリップロス,クッキングロス,および剪断力価に筋肉間での有意差は認められなかった。挽肉のテクスチャーにはすべての項目において筋肉間での有意差は認められなかった。挽肉のクッキングロスは背最長筋が大腿二頭筋に比較して有意に低かったが,半膜様筋との間に有意差はみられなかった。したがって,挽肉で評価した場合,背最長筋と半膜様筋の保水性は同等であることが示された。
索引語挽肉;背最長筋;半膜様筋;ステーキ;保水性;有意差;野生エゾシカ;大腿二頭筋;テクスチャー;クッキングロス
引用文献数34
登録日2014年02月06日
収録データベースJASI, AGROLib

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