卵白·寒天の共存ゲルにおける両連続相構造の形成と破断特性

卵白·寒天の共存ゲルにおける両連続相構造の形成と破断特性

レコードナンバー852337論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名森口 奈津美
中村 卓
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ60巻・ 5号, p.225-232(2013-05)ISSN1341027X
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抄録卵白·寒天共存ゲルにおいて,連続相構造と破断特性の相関を明らかにすることを目的とした。卵白濃度が減少,寒天濃度が上昇するにつれ,卵白連続相·寒天分散相から卵白・寒天どちらもが連続相となる両連続相,さらに卵白分散相·寒天連続相へと転相し,3つの異なる連続相構造を形成した。破断特性においても応力-歪曲線の破断点および応力値によるクラスター分析から,3つのグループに分類され,それぞれの3種類の連続相のグループと一致した。卵白連続相および寒天連続相は,共存ゲルの破断物性においてその連続相を形成している成分の単独での性質を示した。また,両連続相構造は,卵白相-寒天相の領域面積の比率が約1:1の時に形成され,両成分の性質を合わせ持った新規な破断特性を示した。以上のことから,卵白·寒天共存ゲルの物性には連続相を形成する成分の性質が大きく寄与していることが明らかとなった。
索引語連続相;形成;卵白;破断特性;性質;両連続相構造;共存ゲル;連続相構造;成分;寒天共存ゲル
引用文献数25
登録日2014年02月06日
収録データベースJASI, AGROLib

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