日本酒の着色度・香気成分に及ぼす光照射の影響

日本酒の着色度・香気成分に及ぼす光照射の影響

レコードナンバー871182論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20036264NACSIS書誌IDAA12389893
著者名橋本 顕彦
坂本 宏司
書誌名広島県立総合技術研究所食品工業技術センター研究報告 = Bulletin of Hiroshima Prefectural Technology Research Institute Food Technology Research Center
別誌名広島県立総合技術研究所食品工業技術センター研究報告
発行元広島県立総合技術研究所食品工業技術センター
巻号,ページ27号, p.1-5(2013-04)ISSN18838324
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抄録日本酒に4種類のフィルターを使用して異なる波長の光照射を行った。390nm以下の光を照射することにより,着色度が増加することがわかった。また,香気成分の変化について主成分分析を行った結果,波長依存性については着色度の変化と同じ傾向が見られた。白色光や青色光の照射試験において,光反応による香気成分の変化に大きく寄与する香気成分のうち,老香として知られるfurfural, n-caproic acidが減少することが確認された。このことは,熟成による成分の増加とは異なる結果となった。
索引語香気成分;着色度;変化;日本酒;光照射;増加;結果;光;照射;白色光
引用文献数27
登録日2014年05月30日
収録データベースJASI, AGROLib

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