樽酒中の成分が口腔内の食品由来油脂に及ぼす影響

樽酒中の成分が口腔内の食品由来油脂に及ぼす影響

レコードナンバー872086論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00020787NACSIS書誌IDAN10034389
著者名高尾 佳史
高橋 俊成
溝口 晴彦
書誌名日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan
発行元日本醸造協会
巻号,ページ109巻・ 4号, p.305-309(2014-04)ISSN09147314
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抄録1) 対照酒と比べて樽酒は,食品によってもたらされる口腔内の脂っこさを低減させる効果が高いことが,官能試験により明らかになった。2) この要因の一つとして,対照酒に比べて樽酒は油脂との間の界面張力が低く,油脂と乳化しやすいため,口腔内の油が洗い流されやすくなっていることが考えられる。3) 樽酒と油脂の間の界面張力の低さは杉樽由来成分によってもたらされていると考えられたが,主要なセスキテルペン類やフェルラ酸にはそのような効果は認められなかった。
索引語口腔内;樽酒;油脂;対照酒;効果;界面張力;成分;食品由来油脂;影響;油
引用文献数15
登録日2014年08月01日
収録データベースJASI, AGROLib

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