チアミンの吟醸酒醸造に及ぼす影響

チアミンの吟醸酒醸造に及ぼす影響

レコードナンバー872087論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00020787NACSIS書誌IDAN10034389
著者名上東 治彦
加藤 麗奈
森山 洋憲
甫木 嘉朗
永田 信二
伊藤 伸一
神谷 昌宏
書誌名日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan
発行元日本醸造協会
巻号,ページ109巻・ 4号, p.310-317(2014-04)ISSN09147314
全文表示PDFファイル (1343KB) 
抄録発酵促進効果のあるチアミンを用いた吟醸酒小仕込み試験を行い,さらに実地醸造でのチアミン添加試験を行った結果,以下のような知見を得た。1. ピルビン酸の残存しやすいAC-95株を用いた小仕込み試験において,チアミンを原料米1トン当たり1g添加することにより発酵が促進され,ピルビン酸もピーク時で約1/7まで減少した。また,酸度やアミノ酸度は減少し,香気成分は増加した。2.酒質を大きく変えることなくピルビン酸を低減させるためにはチアミン添加量は0.1~0.3g/トン程度が適当であった。3. チアミンを含む発酵助成剤フェルメイドKの添加によりピルビン酸が減少するとともにアルコール収量は増加した。4. 実地醸造においてチアミンを0.1~0.3g/トン添加した結果,対照に比べモロミ中のピルビン酸が約半分に低下した。
索引語チアミン;ピルビン酸;減少;実地醸造;結果;増加;小仕込み試験;添加;吟醸酒醸造;影響
引用文献数12
登録日2014年08月01日
収録データベースJASI, AGROLib

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