凍結融解が養殖コイの氷蔵中における品質に及ぼす影響

凍結融解が養殖コイの氷蔵中における品質に及ぼす影響

レコードナンバー872636論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00008153NACSIS書誌IDAN00178473
著者名兪 所銀
梁 佳
黄 耿琳
宮崎 里帆
Wang W.T.
趙 鮮鮮
平坂 勝也
谷山 茂人
橘 勝康
書誌名長崎大學水産學部研究報告 = Bulletin of the Faculty of Fisheries, Nagasaki University
別誌名長崎大学水産学部研究報告
発行元[長崎大學水産學部]
巻号,ページ95号, p.35-39(2014-03)ISSN05471427
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抄録本研究では,養殖コイを用いて未凍結群と凍結融解群を作製し,K値,圧出水分,破断強度,氷結晶の形成からみた凍結融解による魚筋肉の品質に及ぼす影響を検討した。未凍結群と凍結融解群のK値40%レベルまでのK値上昇率を求めたところ,凍結融解群は未凍結群よりも平均値レベルで1.6倍高かった。また圧出水分量は,凍結融解群では平均値レベルで常に未凍結群より高値を示し,特に保存初期(氷蔵0日目)では約2倍高かった。これは凍結により生じた氷結晶が融解し,細胞外に流出したためと考えられた。一方で破断強度は,凍結融解群では,保存初期(氷蔵0日目)から平均値レベルで未凍結群の6割程度の低値しか示さず,その後も同程度の低値であった。これは凍結で生じた氷結晶により細胞が破壊された影響によるものと考えられた。以上,本研究から,魚筋肉では凍結融解すると未凍結よりもK値上昇が速くなり,圧出水分が増え,破断強度が低下することが明らかとなった。すなわち,凍結融解した魚筋肉は鮮度低下が速くなるうえ,肉質が軟らかくなるという肉質劣化が起こると考察された。
索引語凍結融解;凍結融解群;養殖コイ;未凍結群;影響;凍結;保存初期;破断強度;氷結晶;魚筋肉
引用文献数15
登録日2014年09月25日
収録データベースJASI, AGROLib

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