清酒製造工程及び清酒から分離された乳酸菌(火落菌，腐造性乳酸菌)の性質

レコードナンバー

873377

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ00020787

NACSIS書誌ID

AN10034389

論文タイトル(英)

Properties of lactic acid bacteria (acid producing bacteria and hiochi bacteria) isolated from sake and the sake brewing process

本文言語

ja

著者名

稲橋 正明 ; 戸塚 堅二郎 ; 相良 沙奈恵 ; 田中 裕三 ; 岡崎 直人 ; 石川 雄章 ; 佐藤 和夫

誌名

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan

発行元

日本醸造協会

巻号ページ

109巻・8号,p.603-612(2014-08)

ISSN

09147314

全文表示

PDF(626KB)

抄録

我々は近年(1990年以降)，蔵内酒を含む酒造場の各製造工程及び市販清酒から火落菌及び腐造性乳酸菌など各種乳酸菌の分離を試み，麹2点，醸造用水1点，酒母2点，もろみ7点，蔵内酒1点，市販酒11点の乳酸菌を分離した。これらは，麹から分離した球菌1点以外はすべて桿菌であった。発酵型は，ホモ13点，ヘテロ11点で，分離された菌の約60%は10%エタノール含有培地で生育した。また，検出閾値以上のジアセチルを生成するものは約1/3に過ぎなかった。リンゴ酸高生産酵母による清酒のMLFによる呈酸味性の改善に使える可能性のある菌として，山廃仕込みによる醪から分離したNo.8を選抜した。本菌は16SrRNAの塩基配列の相同性から，Lactobacillus paracaseiであると同定された。

引用文献数

13

登録日

2014年10月29日

収録データベース

JASI ; AGROLib