高グリコーゲン含量のホタテガイから製造した乾貝柱の性状について

高グリコーゲン含量のホタテガイから製造した乾貝柱の性状について

レコードナンバー873432論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20035503NACSIS書誌IDAA12359338
著者名成田 正直
清水 茂雅
宮崎 亜希子
佐藤 暁之
古田 智絵
辻 浩司
書誌名水産技術 = Journal of fisheries technology
発行元水産総合研究センター
巻号,ページ7巻・ 1号, p.47-54(2014-08)ISSN18832253
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抄録2013年の北海道オホーツク海域におけるホタテガイは,貝柱に高濃度のグリコーゲンを含有した。このため,貝柱の高グリコーゲン含量が乾貝柱製造に及ぼす影響を調べる目的で,加工場での製造実態を調査するとともに乾貝柱製造のモデル試験を行った。その結果,二番煮熟工程の砕け貝柱発生率はグリコーゲン含量が高い春季から夏季にかけて高かった。乾燥中の乾貝柱表面には粘性物質や白色の結晶状物質がみられ,成分の70%がグリコーゲンであった。乾貝柱製品の外観には著しい光沢が観察された。製品の成分分析と製造モデル試験の結果,光沢の著しい乾貝柱は高濃度のグリコーゲンを含有していた。これらの現象は,ホタテガイの貝柱に例年になく高濃度に蓄積されたグリコーゲンに起因することが示唆された。
索引語グリコーゲン;ホタテガイ;貝柱;乾貝柱;高濃度;グリコーゲン含量;含有;乾貝柱製造;光沢;二番煮熟工程
引用文献数15
登録日2014年10月29日
収録データベースJASI, AGROLib

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