食品加工中における希少糖D-プシコースの安定性

食品加工中における希少糖D-プシコースの安定性

レコードナンバー873473論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20024257NACSIS書誌IDAA1156024X
著者名大島 久華
尾崎 由香
北窪 友佳
早川 茂
書誌名研究報告
別誌名香川県産業技術センター研究報告
発行元香川県産業技術センター
巻号,ページ14号, p.88-92(2014-06)ISSN13465236
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抄録D-プシコースを用いた加工食品中の安定性を評価することを目的に,カラメル化反応およびメイラード反応に準じたモデル実験を実施するとともに,加工条件の異なる食品を試作し,各加熱条件におけるD-プシコースの濃度変化を調査した。D-プシコースは加工工程において低い温度,低いpHおよび短時間の加熱状態であった場合には安定であるが,高い温度,高いpHもしくは長時間の加熱を受けた場合には,着色を伴って減少することを明らかにした。
索引語プシコース;安定性;温度;加熱;食品;安定;評価;カラメル化反応;メイラード反応;モデル実験
引用文献数8
登録日2014年11月21日
収録データベースJASI, AGROLib

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