清酒酵母とクリベロミセス属酵母との異種酵母混合培養法による清酒小仕込試験

清酒酵母とクリベロミセス属酵母との異種酵母混合培養法による清酒小仕込試験

レコードナンバー873615論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00020787NACSIS書誌IDAN10034389
著者名山岡 千鶴
栗田 修
山崎 栄次
書誌名日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan
発行元日本醸造協会
巻号,ページ109巻・ 9号, p.679-686(2014-09)ISSN09147314
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抄録清酒酵母と非清酒酵母のKluyveromyces lactisを用いて,異種酵母混合培養法により清酒小仕込試験を行ったところ,清酒酵母単独で製造された清酒に比べて酒化率が良く,苦味が強化された清酒ができることを確認した。もう一つの混合培養法の清酒の特徴は,清酒中のペプチド量/アミノ酸量を変えることができることで,非清酒酵母のプロテアーゼ活性の低下した変異株でかつアルコール耐性の弱いK. lactis NBRC1903-P2株で製造された清酒はその比が低く,苦味があっても味のバランスの良い酒質となった。この結果から,異種酵母混合培養法による清酒製造は味の多様化に貢献しうる方法であることが明らかとなった。
索引語清酒;異種酵母混合培養法;清酒酵母;清酒小仕込試験;味;製造;非清酒酵母;苦味;Kluyveromyces lactis;もう一つ
引用文献数21
登録日2014年11月21日
収録データベースJASI, AGROLib

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