あじ塩干品製造時に使用する塩汁から回収された加熱凝固物の性状および揮発性成分特性

あじ塩干品製造時に使用する塩汁から回収された加熱凝固物の性状および揮発性成分特性

レコードナンバー873732論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名隈部 千鶴
小泉 鏡子
平塚 聖一
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ61巻・ 10号, p.475-479(2014-10)ISSN1341027X
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抄録あじ塩干品製造で使用する塩汁を加熱殺菌処理した際に発生する加熱凝固物を食品素材化するために,その性状と水による洗浄の効果を調べた。加熱凝固物の重量は加熱殺菌処理後から3週間目にかけて増加し,その後,顕著な増加は見られなかった。加熱凝固物の一般成分は,水分64%,灰分16%,タンパク質17%,脂質2%であり,臭いの主成分はアルデヒド類,アルコール類であった。また,洗浄することによって塩分,揮発性成分量が減少し,白色化することがわかり,あじ塩干品製造時に使用する塩汁中の加熱凝固物は,これまで,塩分と臭いの点で食品素材に利用されなかったが,洗浄することで利用できる可能性が示唆された。
索引語加熱凝固物;使用;洗浄;塩汁;性状;増加;臭い;塩分;利用;水
引用文献数10
登録日2015年01月20日
収録データベースJASI, AGROLib

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