真空調理時の加熱温度がシカ肉中のカルニチン含量および物性に及ぼす影響

真空調理時の加熱温度がシカ肉中のカルニチン含量および物性に及ぼす影響

レコードナンバー873733論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名吉村 美紀
山下 麻美
加藤 陽二
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ61巻・ 10号, p.480-485(2014-10)ISSN1341027X
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抄録本研究において,シカ肉の機能性食品としての活用を促進させるために,真空調理法を用いて,スチーム加熱の加熱温度の違いによるカルニチン含有量および物性への影響を検討した。80℃および100℃で真空調理を行った結果,80℃加熱の方が,温度上昇が緩やかであり,肉重量減少率が低かった。L-カルニチンとアセチルカルニチンは,80℃加熱の方が高い値を示し,その他のアシルカルニチン類は,100℃加熱の方が高い値を示した。L-カルニチンの過剰摂取がアテローム性動脈硬化を引き起こす可能性が報告されているが,通常の鹿肉の摂取量であれば,アテローム性動脈硬化を引き起こすリスクが生じることは考えにくい。脳機能向上などの機能性が示唆されているアセチルカルニチンは,80℃加熱の方が有意に多く含まれていた。また,物性測定において,100℃加熱と比較して,80℃加熱の方が有意に軟らかいことが示され,官能評価においても,80℃加熱の方が軟らかく好まれることが示された。うま味があり,総合的なおいしさが,80℃加熱において有意に好まれたことにより,嗜好性の向上にも繋がったと考えられる。これらの結果より,機能性・嗜好性のどちらにおいても,シカ肉の機能性食品としての活用を促進する上で,望ましいのは80℃加熱であると考えられる。
索引語加熱;カルニチン;アセチルカルニチン;物性;加熱温度;影響;機能性;シカ肉;機能性食品;活用
引用文献数21
登録日2015年01月20日
収録データベースJASI, AGROLib

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