油脂TBA試験紙を用いた牛肉脂質過酸化度の測定と脂質安定性の予測

油脂TBA試験紙を用いた牛肉脂質過酸化度の測定と脂質安定性の予測

レコードナンバー890050論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005663NACSIS書誌IDAN00195188
著者名今成 麻衣
柴 伸弥
米内 美晴
渡邊 彰
書誌名日本畜産學會報 = The Japanese journal of zootechnical science
別誌名日本畜産学会報
日本畜産学会報
Nihon chikusan gakkaiho
Animal science journal
Animal science and technology
発行元Zootechnical Science Society of Japan
巻号,ページ85巻・ 4号, p.549-552(2014-11)ISSN1346907X
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抄録牛肉の脂質過酸化度の測定と脂質安定性の予測における油脂TBA試験紙の利用の可能性について検討した。牛肉ミンチ試料に対して,脂質過酸化度の異なる試料を準備するために3種の処理(処理1: 貯蔵なし,処理2: 4℃で3日間貯蔵,処理3: 30℃で1日間貯蔵)を行った。処理後に試料ホモジネートを調製し,脂質過酸化度を既存のTBARS測定法およびTBA試験紙の赤色度(a*値)で測定した。その結果,処理1,2および3の試料から得られたTBARS値とTBA試験紙のa*値の間には有意(P<0.001)な相関(R2=0.869)が認められた。このことから,TBA試験紙は油脂だけでなく牛肉に対しても有効に利用できると判断した。また,処理3のTBARS値およびa*値は,両者ともに処理2のTBARS値と有意(P<0.001)な相関(R2=0.569および0.546)が認められた。これらの結果から,30℃で1日間貯蔵した牛肉試料のTBARS値を用いて通常展示の消費期限である処理2の結果を予測することがある程度可能であり,同様の結果が油脂TBA試験紙のa*値からも得られることが示された。
索引語a*値;TBA試験紙;TBARS値;測定;油脂TBA試験紙;予測;試料;脂質過酸化度;結果;脂質安定性
引用文献数8
登録日2015年03月26日
収録データベースJASI, AGROLib

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