筋肉内ATPによる冷凍カンパチ血合肉の褐変抑制

筋肉内ATPによる冷凍カンパチ血合肉の褐変抑制

レコードナンバー890114論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005660NACSIS書誌IDAN00193422
著者名井ノ原 康太
黒木 信介
尾上 由季乃
濱田 三喜夫
保 聖子
木村 郁夫
書誌名日本水産學會誌
別誌名Nippon suisan gakkaishi
NSUGAF
日本水産学会誌
発行元日本水産學會
巻号,ページ80巻・ 6号, p.965-972(2014-11)ISSN00215392
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抄録冷凍水産物は一般に-20℃で流通しているが,凍結保蔵中にミオグロビン(Mb)のメト化が進行し商品価値を失う。我々はATPのMbメト化抑制作用を前報で報告した。本研究では-20℃保蔵におけるカンパチ血合肉のメト化に及ぼすATPの作用について検討した。養殖カンパチを活けしめ後,筋肉中のATP濃度が異なる魚肉を調製し-50℃で急速凍結後,-20℃で4ヶ月間貯蔵しメト化進行を測定した結果,高濃度ATPを含有する魚肉でメト化抑制を示した。また,本研究のためにカンパチMbのメト化率測定法を確立した。
索引語ATP;筋肉内ATP;冷凍カンパチ血合肉;褐変抑制;メト化;魚肉;ミオグロビン;カンパチ血合肉;作用;養殖カンパチ
引用文献数18
登録日2015年03月26日
収録データベースJASI, AGROLib

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