チアミンの吟醸酒醸造に及ぼす影響

チアミンの吟醸酒醸造に及ぼす影響

レコードナンバー890423論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012372NACSIS書誌IDAN10370590
著者名上東 治彦
加藤 麗奈
森山 洋憲
甫木 嘉朗
永田 信治
伊藤 伸一
神谷 昌宏
書誌名高知県工業技術センター研究報告
別誌名The report on works of Kochi Prefectural Industrial Technology Center
高知県工業技術センター報告
Reports of Industrial Technology Center of Kochi Prefecture
発行元高知県工業技術センター
巻号,ページ45号, p.1-9(2014-10)ISSN09168729
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抄録高精白の原料米を使用する吟醸造りではチアミン(ビタミンB1)が不足し、発酵不良となる可能性がある。そこで吟醸酒仕込みへのチアミン添加効果を検討した結果、チアミンを原料米1トン当たり1g添加することにより発酵期間が短縮され、ピルビン酸、酸度、アミノ酸度が減少し、香気成分は増加した。さらに実地醸造においてチアミンを0.1~0.3g添加した結果、対照に比べピルビン酸が約半分に低下した。
索引語チアミン;結果;ピルビン酸;発酵期間;吟醸酒醸造;影響;原料米;酸度;精白;使用
引用文献数12
登録日2015年03月30日
収録データベースJASI, AGROLib

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