氷冷保管中のクロマグロ鮮度に及ぼす快眠処理の影響

氷冷保管中のクロマグロ鮮度に及ぼす快眠処理の影響

レコードナンバー891156論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20038085NACSIS書誌IDAA12463034
著者名木村 郷
竹内 萌
松原 久
書誌名青森県産業技術センター食品総合研究所研究報告 = Report of Aomori Prefectural Industrial Technology Research Center Food Research Institute
別誌名地方独立行政法人青森県産業技術センター食品総合研究所研究報告
発行元青森県産業技術センター食品総合研究所
巻号,ページ5-6号, p.1-6(2015-03)ISSN21851913
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抄録1. 深浦町風合瀬沖で延縄漁業により漁獲後、快眠処理を施した約12~15kgのクロマグロを氷冷保管したところ、0℃に達するまでに約12~16時間を要した。2. 約12~15kgの快眠処理クロマグロにおける生食用熟成適期は、K値が20%以下で推移し、かつ旨味成分の1つであるIMPがピークとなる処理後3日目であると考えられた。快眠処理しないクロマグロは、水揚げ直後が生食用熟成適期と考えられた。3. 快眠処理の効果による鮮度保持効果はpH、ATP、乳酸で0.5~1日間、K値およびIMPで3日間程度と認められた。4. 遊離アミノ酸は、10日間の氷冷保管中に大きな変化はなく、熟成適期の判断材料とはならなかった。
索引語快眠処理;クロマグロ;生食用熟成適期;K値;快眠処理クロマグロ;ATP;IMP;熟成適期;クロマグロ鮮度;影響
引用文献数3
登録日2015年05月27日
収録データベースJASI, AGROLib

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