青殻卵の品質に関する調査

青殻卵の品質に関する調査

レコードナンバー891172論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20011336NACSIS書誌IDAA11644791
著者名伊藤 香葉
溝井 つかさ
書誌名千葉県畜産総合研究センター研究報告 = Bulletin of the Chiba Prefectural Livestock Research Center
別誌名千葉畜セ研報
発行元千葉県畜産総合研究センター
巻号,ページ14号, p.31-36(2014-11)ISSN13469746
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抄録青殻卵産出鶏であるアローカナ交雑鶏(WA×RLR)の卵の品質について一般的な鶏卵(白殻卵、褐色卵)と比較した。食品としての成分的な特徴の比較だけでなく、物理的な差についても調査し、どんな調理で特徴を発揮できるか検討した。卵質検査の結果は、卵黄色が白および褐色卵より有意に高い値を示し(P<0.05)、有意差は認められなかったが、卵黄率は高い値を示す傾向にあった。ハウユニットは有意に低い値であった(P<0.05)が、問題になる値ではなかった。卵黄中の粗脂肪含量、脂肪酸組成、遊離アミノ酸組成は、特徴はみられず、また一定の傾向は認められなかった。卵白の離液率は、撹拌直後は、白および褐色卵に比べて明らかに低い値を示した(P<0.05)。全卵のオーバーランは、産卵後3日目の卵で白殻卵より高い値を示した(P<0.05)。シフォンケーキに加工した場合の物性測定の結果、ケーキ上層部の硬さと噛みごたえの項目で白および褐色卵に比べて有意に高い値を示した(P<0.05)。官能評価の結果はやわらかさの項目で低くなる傾向を示した。このことから、アローカナ交雑鶏の卵は、卵黄率が高く卵黄色が濃く、卵白、全卵ともに起泡性に優れていることが明らかとなった。お菓子などの加工品づくりに適した卵であり、適度な食感を必要とする加工品に向くと考えられた。
索引語値;卵;白;P&lt;褐色卵;卵黄色;項目;特徴;結果;傾向
引用文献数11
登録日2015年05月27日
収録データベースJASI, AGROLib

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