焼成菓子類における温度帯別力学特性と単分子層・多重層収着水分量との関係

焼成菓子類における温度帯別力学特性と単分子層・多重層収着水分量との関係

レコードナンバー892163論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名肥後 温子
和田 淑子
佐藤 之紀
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ62巻・ 4号, p.171-181(2015-04)ISSN1341027X
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抄録市販の米煎餅,クッキーに焼成菓子を加えた糊化度の異なる6種の試料を用い,5~40℃において調湿・調温時の力学特性と,Wm,MC値との関わりを調べた。(1) すべての試料において,脆性破断する水分領域,Wm領域とも5℃で最大となり,40℃で最小となった。(2) 糊化度の高い煎餅は糊化度の低いクッキーの約2倍Wm値が大きく,脆性破断する水分領域が広くなった。(3) 糊化特性値,測定温度帯にかかわらず脆性破断領域とWm領域とはすべて一致した。(4) MC領域内では力学特性が変化しやすく,試料の糊化特性値,測定温度帯によって硬化する場合,軟化する場合,硬化後軟化する場合があった。
索引語糊化度;試料;脆性破断;クッキー;力学特性;水分領域;Wm領域;糊化特性値;測定温度帯;Wm
引用文献数24
登録日2015年09月10日
収録データベースJASI, AGROLib

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