グルタチオン米粉パンに対するソルガム粉の効果

グルタチオン米粉パンに対するソルガム粉の効果

レコードナンバー892195論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005621NACSIS書誌IDAN00117854
著者名矢野 裕之
福井 明子
書誌名食品総合研究所研究報告 = Report of National Food Research Institute
別誌名Rep. Nat'l Food Res. Inst
食総研報
発行元農林省食品総合研究所
巻号,ページ79号, p.9-17(2015-03)ISSN03019780
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抄録セリアック病や小麦アレルギーの蔓延を示す報告が累積されつつあることから、高品質のグルテンフリー食品の開発は食品工業における緊急課題の一つである。著者らは天然トリペプチドであるグルタチオンがグルテンフリー米粉生地のガス保持能を高めることを既に報告した。また、パンの香りの点から、酸化型グルタチオンを使用することが望ましいことを官能評価により明らかにした。しかしながら、グルタチオンを利用した生地を実用化するためには解決すべきいくつかの課題が残されている。まず、パンの味に重要な食塩の添加が、グルタチオンを配合した生地の膨らみを抑制することである。次に、米国やアジアのいくつかの国々で食品添加物として認められている精製グルタチオンが、他国では認められない場合があるということである。本報では、これらの課題の克服を試みた。グルタチオンを添加した米粉生地にソルガム粉を添加するとクラム膜が厚くなることが微細構造解析により示された。また、この生地では食塩を添加しても膨らみが低下しなかった。さらに、高濃度のグルタチオンを含む酵母エキスがこの生地では精製グルタチオンの代用として効果的に作用した。そこで、このパンに必須な原料は米粉/ソルガム粉、水、酵母エキス、ドライイースト、砂糖であり、すべて食品でつくることができる。結論として、グルタチオンパンの実用的な基本処方が本研究で開発された。
索引語生地;グルタチオン;添加;ソルガム粉;課題;パン;報告;開発;食塩;膨らみ
引用文献数25
登録日2015年09月10日
収録データベースJASI, AGROLib

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