甜茶抽出物とペルオキシダーゼの組合せによる酵素的消臭効果

甜茶抽出物とペルオキシダーゼの組合せによる酵素的消臭効果

レコードナンバー893114論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名高垣 奈保
児玉 悠史
森田 大紀
徳本 匠
桜井 孝治
荒川 勉
大澤 謙二
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ62巻・ 8号, p.409-416(2015-08)ISSN1341027X
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抄録ペルオキシダーゼ併用により高い消臭増強効果を示した甜茶抽出物について,作用機序解明および食品への応用検討を行った。ペルオキシダーゼによる甜茶抽出物の消臭増強効果におけるpHの影響を調べた結果,pH7.0が最も消臭増強効果を高める条件であった。また,甜茶抽出物の試料溶液(pH7.0)が消臭反応時に生成する過酸化水素量は,甜茶抽出物濃度が高くなるにつれ,生成量が増えた。これらの結果から,ペルオキシダーゼによる甜茶抽出物の消臭増強効果の作用機序は,1) 大気条件下の消臭試験(pH7.0)において,甜茶抽出物が過酸化水素を生成し,2) それを酸化剤としたペルオキシダーゼの触媒作用により,甜茶抽出物中のポリフェノールの酸化が促進され,3) 酸化されたポリフェノールがMeSHと反応することにより消臭増強効果が得られることが示唆された。一方,無酸素条件下やpH6.0でのペルオキシダーゼによる甜茶抽出物の消臭増強効果は,大気条件下(pH7.0)でのそれより劣っていたが,さらに過酸化水素を添加することで高い消臭率を示した。また無酸素条件下での甜茶抽出物の試料溶液(pH7.0)が消臭反応時に生成する過酸化水素量は,大気条件下でのそれと比較して少なかったことより,無酸素条件下では甜茶抽出物がペルオキシダーゼの触媒作用に充分な過酸化水素を生成できないことが,酵素的消臭の制限となっていることが示唆された。食品への応用検討として,ペルオキシダーゼと甜茶抽出物の比率を検討した結果,ペルオキシダーゼを添加した甜茶抽出物の酵素的消臭は,その3倍量の甜茶抽出物より高い消臭効果を示した。またチューインガムに甜茶抽出物,または甜茶抽出物とペルオキシダーゼを配合したところ,ペルオキシダーゼ配合による消臭増強効果が認められた。
索引語ペルオキシダーゼ;甜茶抽出物;消臭増強効果;生成;過酸化水素;結果;大気条件下;無酸素条件下;酸化;食品
引用文献数20
登録日2016年01月26日
収録データベースJASI, AGROLib

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