トマトの加熱調理によるグアニル酸生成およびその品種間差

トマトの加熱調理によるグアニル酸生成およびその品種間差

レコードナンバー893115論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名安藤 聡
坂口 林香
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ62巻・ 8号, p.417-421(2015-08)ISSN1341027X
全文表示PDFファイル (2632KB) 
抄録グアニル酸等の呈味性ヌクレオチドは,グルタミン酸との相乗効果により,少量でうま味を増強する。調理用9品種と生食用2品種のトマトについて,加熱調理前後のグアニル酸含量を比較したところ,全品種において有意にグアニル酸が加熱により増加していた。加熱条件がトマトのグアニル酸の増減に及ぼす影響を調べることを目的に,25~100℃でトマト果実を加熱したときのグアニル酸およびその分解物であるグアノシンの含有量を定量した。これら2成分の挙動から,50~60℃においてグアニル酸の生成と分解の差が最大となった結果,最大のグアニル酸蓄積が起こったと考えられる。
索引語グアニル酸;トマト;加熱;呈味性ヌクレオチド;グルタミン酸;相乗効果;加熱調理前後;グアノシン;2成分;加熱調理
引用文献数16
登録日2016年01月26日
収録データベースJASI, AGROLib

論文アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat